กระบวนการคัดเลือกผักดอง

การคัดเลือก ควรมีการคัดแยกผักที่เน่า แตก หรือนิ่มเละออกเสียก่อน จากนั้นจึงคัดเลือกขนาดที่เหมาะสมในการดองเพิ่มเติม

การทำความสะอาด ควรทำความสะอาด เพื่อกำจัดดินที่ติดมากับผัก ซึ่งเป็นแหล่งของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้ผักดองที่ได้ไม่กรอบ

กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ นอกเหนือจากการทำความสะอาดแล้ว ผักบางชนิดจะต้องมีการตัดแต่ง และหั่นให้มีรูปร่างตามต้องการก่อนการดอง นอกจากนี้ผักดองบางชนิดที่ต้องการให้มีความกรอบมากกว่าปกติอาจต้องเพิ่มขั้นตอน ในการแช่ผักในปูนขาว ส่วนปูนขาวจะใช้ชนิดที่ใช้สำหรับอาหาร ก่อนแช่ต้องทำให้ ผักเปียกเล็กน้อยเพื่อทำให้กรอบมากขึ้น จากนั้นนำมาแช่ในสารละลายปูนขาว (1/4 – 1/2 ถ้วยต่อน้ำ 1 แกลลอน) ข้ามคืน (สำหรับแตงกวา) จากนั้นล้างน้ำ และแช่ผักผลไม้ในน้ำสะอาด 1 ชั่วโมง ล้างและแช่ซ้ำอีกรอบ เพื่อให้แน่ใจว่า ปริมาณปูนขาวที่เหลืออยู่ในผักไม่เกินกว่าระดับที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

บรรจุขวด บรรจุผักในขวดปากกว้างที่ทำจากดิน แก้ว หรือพลาสติกเกรดที่ใช้กับอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ไม่ควรบรรจุในภาชนะที่ทำจาก Aluminum , Copper , Brass , Galvanized หรือ Iron เพราะวัสดุเหล่านี้สามารถ เกิดปฏิกิริยากับกรดหรือเกลือ ทำให้ผลิตภัณฑ์ผักดองมีสีที่ไม่ดี โดยทั่วไปภาชนะ ในการดองขนาด 1 แกลลอนจะสามารถใส่ผักสดได้ประมาณ 5 ปอนด์ การบรรจุ ไม่ควรบรรจุมากเกินไป เนื่องจากจะทำให้น้ำดองล้นออกจากขวดในระหว่างการ ให้ฆ่าเชื้อ ซึ่งจะทำให้เกิดคราบติดที่บริเวณขอบปากขวด ทำให้ปิดขวดไม่สนิท แต่หากบรรจุน้อยเกินไป จะทำให้ไม่สามารถไล่อากาศออกให้หมด เทน้ำดองลงในภาชนะ