น้ำดองที่ใช้จะมีส่วนผสมดังนี้
เกลือ ใช้เม็ดเกลือที่บริสุทธิ์เกรดที่ใช้ในการผลิตอาหาร ควรเป็นเกลือที่ไม่ได้เติมไอโอดีน เพราะไอโอดีนจะยับยั้งกระบวนการหมักของแบคทีเรียน้ำตาลที่ใช้อาจเป็นน้ำตาลจากอ้อยหรือหัวบีท ควรใช้น้ำตาลทรายขาวเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีอ่อนใส ส่วนน้ำตาลทรายแดงจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีคล้ำมาก ขึ้นแต่กลิ่นรสแรง สามารถใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานได้ แต่เนื่องจากมีความหวานมากกว่าน้ำตาล จึงควรใช้ในปริมาณเพียง 1/4 ของน้ำตาลเท่านั้น
เครื่องเทศ ใช้ของสด เพื่อกลิ่นรสและคุณภาพที่ดี ไม่ควรใช้เครื่องเทศที่ผ่านการบดละเอียด เนื่องจากจะ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ จึงควรใช้เครื่องเทศที่เป็นชิ้นๆ บรรจุในถุงผ้าขาวบางผูกปากที่สามารถนำออกก่อนบรรจุน้ำดองใส่ในขวดดองได้
น้ำ น้ำที่ใช้ต้องสะอาด ไม่เป็นน้ำกระด้าง ปราศจากสิ่งเจือปน โดยเฉพาะสารประกอบของเหล็ก ซึ่งจะทำให้ผักดองมีสีคล้ำ
สารส้ม ใช้ในการเพิ่มความกรอบ ให้ใช้สารส้ม 1/8 ช้อนชา ต่อโหลขนาด 1 ควอทซ์
อื่นๆ เช่น กรดซิตริก วัตถุกันเสียพวกโซเดียมเบนโซเอต
น้ำดองที่ได้จะใสไม่มีตะกอน และควรนำไปต้มเดือดที่อุณหภูมิประมาณ 170-180 0 F (76-82.2 o C) ทิ้งให้อุ่น ก่อนนำมาเทจนท่วมผักผลไม้ประมาณ 1-2 นิ้ว ควรใช้ไม้พลาสติก กวนภายในขวดหลังบรรจุเพื่อไล่ฟองอากาศออก เช็ดปากขวดด้วยผ้าสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกไม้คอร์ก หรือฝาให้สนิท
เก็บรักษา ตลอดระยะเวลาการเก็บ จะเกิดการหมักดองอย่าง ค่อยเป็นค่อยไป โดยระยะเวลาในการดองที่เหมาะสมจะขึ้นกับ ชนิดของผัก รวมทั้งความต้องการทางด้านรสชาติของผู้บริโภค
การฆ่าเชื้อ
หลังจากดองได้ที่แล้วจะนำผลิตภัณฑ์มาให้ความร้อน เพื่อหยุดกระบวนการหมักและทำลายแบคทีเรียที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดสูงจึงใช้ความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรซ์เท่านั้น วิธีการทำคือการวางภาชนะบรรจุผักดองในอ่างน้ำร้อนอุณหภูมิ 120-140 F เติมน้ำร้อนในอ่างน้ำร้อนให้มีระดับสูงกว่าระดับของขอบบนภาชนะ 1 นิ้ว เพิ่มอุณหภูมิของน้ำร้อนจนถึง 180-185 F จึงเริ่มจับเวลา ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนาน 30 นาที จึงนำขวดออกจากอ่างน้ำทันทีการให้ความร้อนของผักดองก่อนการบรรจุจะเรียกว่า Hot pack แต่ยังมีอีกวิธีหนึ่งคือการให้ความร้อนหลังบรรจุ โดยการแบ่งบรรจุทั้งผักและน้ำดองในขวดก่อนการฆ่าเชื้อ
หลักการสำคัญๆในการหมักดอง
ภาชนะที่นำมาใช้บรรจุควรเป็นภาชนะที่มีความทนทาน ไม่เป็นสนิม ไม่สะลายหรือถูกกัดกร่อนได้ง่าย ซึ่งได้แก่ แก้ว หม้อเคลือบ ภาชนะดินเผาเคลือบ สแตนเลส ไม่ควรใช้ภาชนะที่ผุกร่อนหรือละลายได้ง่าย เช่นพลาสติกหรืออลูมิเนียม เพราะอาจทำให้มีสารพิษปนเปื้อนไปในอาหารภาชนะที่ใช้ต้องสะอาด ไม่มีคราบสกปรกติดอยู่เพราะอาจทำให้อาหารที่เราหมักเน่าเสียได้ ทางที่ดีแนะนำว่าอาจใช้น้ำร้อนลวกภาชนะนั้นก่อนนำมาใช้ก็ได้
การปิดฝาภาชนะในการหมัก เช่น การทำผักดอง กิมจิ เราจะปิดฝาด้วยกระดาษเพื่อให้มีอากาศสำหรับจุลินทรีย์ในการเจริญเติบโตและเกิดกระบวนการหมัก แต่สำหรับการดอง เช่น การทำไช้โป้ว ตั้งฉ่าย หรือผลไม้ดอง เราอาจจะปิดฝาสนิทไปเลยก็ได้เพราะเราต้องการถนอมอาหารโดยการใช้ความเค็มจัด เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เติบโตได้
ต่อจากนี้ไปจะเป็นสูตรในการดองผักชนิดต่างๆ (สัดส่วนไม่ได้มีการกำหนดตายตัวคะ ให้กะประมาณเอาตามความเหมาะสม)