ชนิดของผักดอง

    ผักที่ผ่านการดองเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ ( Processed pickles) เป็นการดองที่ต้องใช้ระยะเวลาในการดองหลายสัปดาห์ โดยที่ผักที่ดองได้ยังคง มีความกรอบและมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้จะน้อยกว่า 12% ส่วนมากจะใช้ที่ระดับประมาณ 4-8 % โดยเป็นความ เข้มข้นในระดับที่สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น และเป็นระดับที่พอเหมาะ ให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ผลิตกรดแลคติกเจริญได้ดี แต่ระดับความเข้มข้นของน้ำเกลือที่เหมาะสมที่สุด ในการดองจะขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเป็นหลัก การดองด้วยวิธีนี้จะมีเชื้อ จุลินทรีย์พวกที่ใช้ออกซิเจนในการเจริญทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่อยู่ในผักหรือเติมลงไปให้เป็น กรดแลคติค วิธีการดองแบบนี้จะใช้ได้กับผักหลายชนิด เช่น แตงกวา ( Pickles หรือ Saltstock) กะหล่ำปลี ( Sauerkraut) ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น อาหารพวกนี้จะเกิดจากการเปลี่ยนแปลง ด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติค ( Lactic acid bacteria) เพียงอย่างเดียว หรือเปลี่ยนแปลงด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติคและเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ
    ในการดองด้วยวิธีนี้ควรรักษาอุณหภูมิของน้ำเกลือให้อยู่ที่ 21 o C และให้ผักจมอยู่ในน้ำเกลือตลอดระยะเวลาที่ดอง หากมีเชื้อราที่ผิวหน้าของน้ำดองควรกำจัด ออกทันที เนื่องจากเชื้อราจะย่อยสลายกรดและสร้างสภาวะที่ทำให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียเจริญต่อไปได้
    การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง (Unfermented pickle) ใช้กับการหมักผักที่มีความเป็นกรดสูง เช่น แตงกวา ดอกกะหล่ำ หัวหอม แครอท หรือพริกโดยจะใช้เกลือที่มีความเข้มข้นสูงถึง 20-25% ในการหมักการหมักด้วยวิธีนี้มีจุดประสงค์เพื่อเก็บรักษาผักและผลไม้ในน้ำเกลือมากกว่า หรือเป็น ขั้นตอนหนึ่งในการขจัดรสขมและฝาดในการทำผลิตภัณฑ์ผักอบแห้ง เช่น สมอ
    การดองในน้ำส้มสายชู วิธีการดองแบบนี้อาจ ใช้ร่วมกับการดองด้วยเกลือทั้งที่ใช้และไม่ใช้เชื้อจุลินทรีย์ และอาจไม่ผ่านกระบวนการ หมักเลยก็ได้ แต่เป็นการแช่ผักในน้ำส้มสายชูที่ปรุงแต่งรสชาติแล้วด้วยเครื่องเทศ น้ำตาล และเกลือ นับเป็นการดองที่ทำได้ง่ายที่สุด สามารถทำให้เสร็จได้ภายใน 1-2 วัน สิ่งที่สำคัญ ของการดองด้วยวิธีนี้คือ การเลือกใช้น้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพดี ใส ไม่มีตะกอนและมีความ เข้มข้นของกรดอะซิติก 5 % ไม่ควรใช้น้ำส้มสายชูที่ผลิตเองในครัวเรือน เนื่องจากมักทำให้สีของผลิตภัณฑ์ที่ดองเสร็จแล้วคล้ำลง
    การดองในน้ำมัน ในบางประเทศนิยม เช่น อินเดีย อังกฤษ เป็นต้น การดองในน้ำมัน โดยใช้ turnip กะหล่ำดอก หรือพืชอื่นๆ ที่ผ่านการ ดองในน้ำมันหรือไม่ก็ได้ โดยการคลุกกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุขวด แล้ว ตากแดดไว้ประมาณ 4-8 วัน จากนั้นจึงเติมน้ำมันลงไป จนกระทั่งผสมกันดี

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในกระบวนการดอง

      อาหารหมักดองจะเกิดปฏิกิริยาที่ทำให้ลักษณะ เนื้อสัมผัส ลักษณะปรากฏ และกลิ่นรสของอาหารเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ผู้บริโภค ยอมรับได้ ซึ่งปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์ โดยจุลินทรีย์จะใช้เอนไซม์ที่อยู่ในเซลตัวเองย่อยสลายสารอาหารต่างๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน จนได้เป็นสารประกอบที่รวมกัน เป็นกลิ่นรสที่ดีและสร้างความแปลกใหม่ให้กับอาหาร

ตัวอย่างการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก
น้ำตาล + Streptococcus spp. => กรดแลกติก (นมเปรี้ยว, ผักผลไม้ดอง)
น้ำตาล + Saccharomyces spp. => ( ยีสต์) อัลกอฮอล์ + แก๊ส (ไวน์)
อัลกอฮอล์ + ออกซิเจน + Acetobacter spp. => กรดน้ำส้ม + น้ำ (น้ำส้มสายชู)

      ปัจจัยที่ช่วยในการหมักดอง ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณออกซิเจน อุณหภูมิ ปริมาณเกลือ และเชื้อตั้งต้น ซึ่งเมื่อปัจจัยเหล่านี้อยู่ในสภาวะที่เหมาะสม จะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้เต็มที่ และผลิตเอนไซม์ในปริมาณที่พอเพียงใน การทำปฏิกิริยาเคมีกับอาหาร ทำให้การดองดำเนินไปได้อย่างรวดเร็ว จนได้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองที่มีคุณภาพ เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค

      กระบวนการดองมีสิ่งที่สำคัญในการทำลายยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรียที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสีย หรือยับยั้งการทำงาน ของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดผลต่อสีและกลิ่นรสของผักดอง กระบวนการดองจะแตกต่างกันตามวัตถุดิบที่ใช้ดอง แต่โดยทั่วๆ ไปจะมีขั้นตอนดังต่อไปนี้

      ผักที่ใช้ในการดองควรมีลักษณะที่เหมาะสมในการดอง เช่น เนื้อแน่น สด สะอาด ปราศจากตำหนิหรือรอยช้ำ รูปร่างขนาดพอเหมาะ ไม่มีร่องรอยของเชื้อรา และไม่เคลือบ wax เนื่องจากน้ำดองไม่สามารถทะลุผ่าน wax จนทำ ให้ผักดองกรอบได้ หากจำเป็นต้องใช้จริงๆ ควรหั่นให้เป็นชิ้นๆ ก่อนการดอง นอกจากนี้หากต้องการให้ผักดองมีคุณภาพดีควรนำผักมาดองมาทำการ ผลิตทันที หรือภายใน 24 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยวโดยเก็บรักษา ในห้องเย็นหรือเก็บไว้ในที่เย็นและอากาศถ่ายเทได้ดี