Chakkarat Channel

น้ำดองที่ใช้จะมีส่วนผสมดังนี้     เกลือ ใช้เม็ดเกลือที่บริสุทธิ์เกรดที่ใช้ในการผลิตอาหาร ควรเป็นเกลือที่ไม่ได้เติมไอโอดีน เพราะไอโอดีนจะยับยั้งกระบวนการหมักของแบคทีเรีย     น้ำตาลที่ใช้อาจเป็นน้ำตาลจากอ้อยหรือหัวบีท ควรใช้น้ำตาลทรายขาวเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีอ่อนใส ส่วนน้ำตาลทรายแดงจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีคล้ำมาก ขึ้นแต่กลิ่นรสแรง สามารถใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานได้ แต่เนื่องจากมีความหวานมากกว่าน้ำตาล จึงควรใช้ในปริมาณเพียง 1/4 ของน้ำตาลเท่านั้น     เครื่องเทศ ใช้ของสด เพื่อกลิ่นรสและคุณภาพที่ดี ไม่ควรใช้เครื่องเทศที่ผ่านการบดละเอียด เนื่องจากจะ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ จึงควรใช้เครื่องเทศที่เป็นชิ้นๆ บรรจุในถุงผ้าขาวบางผูกปากที่สามารถนำออกก่อนบรรจุน้ำดองใส่ในขวดดองได้     น้ำ น้ำที่ใช้ต้องสะอาด ไม่เป็นน้ำกระด้าง ปราศจากสิ่งเจือปน โดยเฉพาะสารประกอบของเหล็ก ซึ่งจะทำให้ผักดองมีสีคล้ำ     สารส้ม ใช้ในการเพิ่มความกรอบ ให้ใช้สารส้ม 1/8 ช้อนชา ต่อโหลขนาด 1 ควอทซ์     อื่นๆ เช่น กรดซิตริก วัตถุกันเสียพวกโซเดียมเบนโซเอต       น้ำดองที่ได้จะใสไม่มีตะกอน และควรนำไปต้มเดือดที่อุณหภู

สูตรผักกาดเขียวดอง ส่วนผสม     ผักกาดเขียวปลี 2 กก.     ข้าวสาร 3/4 ถ้วย     เกลือ 1 ถ้วย     น้ำสำหรับต้มเกลือกับข้าวสาร 1 หม้อใหญ่ ภาชนะ สำหรับหมัก ท่านว่าโอ่ง ดีที่สุด ถ้าเป็นโอ่งราดรี(ราชบุรี) จะเยี่ยม ถ้าไม่มี หม้อเคลือบ พลาสติคสำหรับใส่อาหารหนาๆ ก็ได้ ห้ามใช้ สเตนเลส อลูมิเนียม วิธีทำ     หั่นสี่ แช่ ล้างผักให้สะอาด จัดใส่กะละมังใบใหญ่     ต้มน้ำเดือด ใส่ข้าวสารและเกลือ ต้มไฟกลางจนข้าวเปื่อยใส ราว 1 ชม.     เท ส่วนที่ได้ในข้อ 2 เดือดๆใส่ผักที่จัดไว้ให้พอท่วม     ใช้ทัพพีพลิกผักไปมาราว 2 นาที     จับผักมารัดรวมกันเป็นก้อนๆ ให้ใจผักอยู่ข้างในรัดด้วยใบ ตามภาพ วางลงกดๆในภาชนะที่จัดไว้     ตักข้าวที่เหลือราดบนผัก โรยเกลือด้านบนอีกสัก 1- 2 ช้อนโต๊ะ เทน้ำเกลือที่เหลือให้ท่วมผัก น้ำที่เหลือทิ้งไปได้ 15 วันเป็นต้นไป นำออกมาปรุงอาหาร ที่เหลือเก็บไว้เช่นเดิมปิดให้มิดชิด ผักกาดเขียวดองเปรี้ยว ส่วนผสม     ผักกาดเขียว 50 กิโลกรัม     เกลือป่น 11 กิโลกรัม     น้ำสะอาด 2 1/2 กิโลกรัม ส่วนที่ 2     น้ำตาลปี๊บ 2 1/2 กิโลกรัม     น้ำสะอาด 37 1/2 กิโลกรัม     เกลือ

เครื่องปรุง     ผักเสี้ยน 2 – 3 กำมือ     เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ     ข้าวสุก 2 – 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำซาวข้าวพอท่วมผักเสี้ยน วิธีทำ     ผักเสี้ยนแก่จัดแต่ยังไม่ออกดอก ตัดเอาเฉพาะยอด ล้างให้สะอาด นำไปผึ่งลมพอเฉา     เคล้าเกลือกับผักเสี้ยนให้ทั่ว ตามด้วยข้าวสุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง นำใส่ภาชนะแก้วหรือภาชนะเคลือบมีฝาปิด ใส่น้ำพอท่วม (หรือน้ำซาวข้าว) ปิดฝา 2 – 3 วัน รับประทานได้

ขิงดอง เครื่องปรุง :     ขิงไม่แก่มาก ประมาณ 1-1.2 กิโลกรัม     เกลือ 3-4 ช้อนโต๊ะ     มะนาว 3-4 ลูก การเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับดองขิง :     น้ำสะอาด 1 ถ้วย     น้ำตาลทราย 2 ขีด     เกลือ 3 ช้อนชา ขั้นตอนการทำขิงดอง :     ปอกเปลือกแล้วล้างขิงสะอาด หั่นขิงเป็นแผ่นบางๆ นำมาคลุกกับเกลือจนกระทั่งขิงเริ่มนิ่ม แล้วล้างด้วยน้ำและบีบน้ำออก เสร็จแล้วจึงนำไปผึ่งในตะแกรง     นำขิงที่เตรียมเสร็จแล้วใส่ในกะละมังที่เตรียมไว้ หลังจากนั้นก็บีบมะนาวใส่ขิงจนทั่ว ขิงจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง ๆ สวยงามโดยไม่ต้องใส่สี     ทำน้ำเชื่อมที่ใช้สำหรับดองขิง ต้มให้เดือด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น     นำขิงมาเรียงกันในขวดแก้วสะอาดที่ได้เตรียมไว้ เติมน้ำเชื่อมลงไปให้ท่วมแล้วปิดฝาให้แน่นสนิท ถ้าแช่ไว้ในตู้เย็นจะช่วยให้เก็บรักษาได้นานขึ้น หัวไชโป้วเค็ม ส่วนประกอบ     หัวผัดกาด 30 กิโลกรัม     เกลือป่น 1.5 ถ้วย วิธีทำ     ล้างหัวผักกาดให้สะอาด ตัดจุกออก     ผึ่งแดดจนอ่อนตัว บีบนุ่มมือแล้วคลึงกับเกลือในกระด้ง ให้เกลือเข้าเนื้อแล้วหมักไว้ 1 คืน     รุ่นขึ้นใส่เกลืออีกเล็กน้อยแล้วขลึง นำไปตากแดด ตอนเย็นเก็บ

การคัดเลือก ควรมีการคัดแยกผักที่เน่า แตก หรือนิ่มเละออกเสียก่อน จากนั้นจึงคัดเลือกขนาดที่เหมาะสมในการดองเพิ่มเติม การทำความสะอาด ควรทำความสะอาด เพื่อกำจัดดินที่ติดมากับผัก ซึ่งเป็นแหล่งของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้ผักดองที่ได้ไม่กรอบ กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ นอกเหนือจากการทำความสะอาดแล้ว ผักบางชนิดจะต้องมีการตัดแต่ง และหั่นให้มีรูปร่างตามต้องการก่อนการดอง นอกจากนี้ผักดองบางชนิดที่ต้องการให้มีความกรอบมากกว่าปกติอาจต้องเพิ่มขั้นตอน ในการแช่ผักในปูนขาว ส่วนปูนขาวจะใช้ชนิดที่ใช้สำหรับอาหาร ก่อนแช่ต้องทำให้ ผักเปียกเล็กน้อยเพื่อทำให้กรอบมากขึ้น จากนั้นนำมาแช่ในสารละลายปูนขาว (1/4 – 1/2 ถ้วยต่อน้ำ 1 แกลลอน) ข้ามคืน (สำหรับแตงกวา) จากนั้นล้างน้ำ และแช่ผักผลไม้ในน้ำสะอาด 1 ชั่วโมง ล้างและแช่ซ้ำอีกรอบ เพื่อให้แน่ใจว่า ปริมาณปูนขาวที่เหลืออยู่ในผักไม่เกินกว่าระดับที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย บรรจุขวด บรรจุผักในขวดปากกว้างที่ทำจากดิน แก้ว หรือพลาสติกเกรดที่ใช้กับอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ไม่ควรบรรจุในภาชนะที่ทำจาก Aluminum , Copper , Brass , Galvanized หรือ Iron เพราะวัสดุเหล่านี้สามารถ เกิดป

    ผักที่ผ่านการดองเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ ( Processed pickles) เป็นการดองที่ต้องใช้ระยะเวลาในการดองหลายสัปดาห์ โดยที่ผักที่ดองได้ยังคง มีความกรอบและมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ความเข้มข้นของน้ำเกลือที่ใช้จะน้อยกว่า 12% ส่วนมากจะใช้ที่ระดับประมาณ 4-8 % โดยเป็นความ เข้มข้นในระดับที่สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น และเป็นระดับที่พอเหมาะ ให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ผลิตกรดแลคติกเจริญได้ดี แต่ระดับความเข้มข้นของน้ำเกลือที่เหมาะสมที่สุด ในการดองจะขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเป็นหลัก การดองด้วยวิธีนี้จะมีเชื้อ จุลินทรีย์พวกที่ใช้ออกซิเจนในการเจริญทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่อยู่ในผักหรือเติมลงไปให้เป็น กรดแลคติค วิธีการดองแบบนี้จะใช้ได้กับผักหลายชนิด เช่น แตงกวา ( Pickles หรือ Saltstock) กะหล่ำปลี ( Sauerkraut) ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น อาหารพวกนี้จะเกิดจากการเปลี่ยนแปลง ด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติค ( Lactic acid bacteria) เพียงอย่างเดียว หรือเปลี่ยนแปลงด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติคและเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ     ในการดองด้วยวิธีนี้ควรรักษาอุณหภูมิของน้ำเกลือให้อ